Ingredienti per 4 persone: 600 gr. di acciughe 2 uova farina q.b. sale q.b. olio di semi di arachide
Preparazione: Eviscerare le acciughe privandole della testa, aprirle a libretto,
sciacquarle ed asciugarle per bene. Battere le uova con un pizzico di
sale. Infarinare le acciughe, passarle nell'uovo battuto e friggere in
abbondante olio. Sgocciolare su carta assorbente e servire calde guarnendo
con spicchi di limone e ciuffetti di prezzemolo.
Ingredienti x 4 persone: 500 gr. di acciughe farina, sale q.b. 1 cipolla piccola 1 spicchio d'aglio schiacciato 1 bicchiere d'aceto 1 bicchiere d'acqua 4 foglie di alloro origano 3 grani di pepe olio di semi di arachide
Preparazione: Mondare le acciughe eliminando testa ed interiora. Sciacquare ed asciugare
bene. Infarinare e friggere in abbondante olio. Cospargere di sale e
disporre in un contenitore con coperchio. Per la marinata: in una casseruola aggiungere 1/2 bicchiere d'acqua, 1
bicchiere d'aceto, uno spicchio d'aglio schiacciato, la cipolla affettata
sottilmente, l'alloro, l'origano ed il pepe, far bollire per 15 minuti. Coprire le acciughe con la marinata ottenuta, far raffreddare conservare
in frigo e consumare dal giorno successivo.
Ingredienti x 4 persone: 1 kg. di anguille sale q.b. aceto alloro (se gradito)
Preparazione: Eviscerare l'anguilla ed immergerla nell'aceto e sale per qualche minuto.
Togliere la mucosa dalla pelle (... usando il coltello come per squamare), sciacquare e ridurla in
pezzi tali da poterli infilzare ad "S" su gli spiedini (insieme a 1/2
foglia di alloro, se gradito). Cuocere alla griglia e servire calda.
Ingredienti x 4 persone: 800 gr. di anguille sale q.b. aceto olio di semi di arachide
Preparazione: Eviscerare l'anguilla ed immergerla nell'aceto e sale per qualche minuto.
Togliere la mucosa dalla pelle (... usando il coltello come per squamare), sciacquare, ridurla in
pezzi ed asciugare bene. Infarinare e friggere in abbondante olio.
Sgocciolare su carta assorbente e servire calda.
Ingredienti x 4 persone: 500 gr. di anguille farina, sale q.b. 1 cipolla piccola 1 spicchio d'aglio schiacciato 1 bicchiere d'aceto 1 bicchiere d'acqua 4 foglie di alloro origano 3 grani di pepe olio di semi di arachide
Preparazione: Eviscerare l'anguilla ed immergerla nell'aceto e sale per qualche minuto.
Togliere la mucosa dalla pelle (... usando il coltello come per squamare), sciacquare, ridurla in
pezzi ed asciugare bene. Infarinare e friggere in abbondante olio.
Cospargere di sale e disporre in un contenitore con coperchio. Per la marinata: in una casseruola aggiungere 1/2 bicchiere d'acqua, 1
bicchiere d'aceto, uno spicchio d'aglio schiacciato, la cipolla affettata
sottilmente, l'alloro, l'origano ed il pepe, far bollire per 15 minuti.
Coprire le anguille con la marinata ottenuta far raffreddare conservare in
frigo e consumare dal giorno successivo.
Ingredienti x 4 persone: 4 piccoli calamari o 1 calamaro grande pangrattato 6 olive di Gaeta un cucchiaino di capperi sotto sale 1 spicchio d'aglio sale e pepe q.b. prezzemolo 1/2 dado olio extra vergine d'oliva
Preparazione: Mondare i calamari. Tagliare a pezzetti molto piccoli i tentacoli e le ali
dei calamari. In un tegamino scaldare l'olio ed aggiungere l'aglio
tagliato a pezzetti molto piccoli. Versare i pezzettini di calamaro e
farli cuocere coperti a fuoco lento per pochi minuti. Aggiungere i capperi
lavati ed asciugati, le olive sminuzzate, il prezzemolo finemente tagliato
e spengere la fiamma. Aggiungere 2 cucchiai di pangrattato, mescolare bene
il composto e far raffreddare un poco. Riempire i calamari con il composto
prestando attenzione a non forzare altrimenti i calamari durante la
cottura potrebbero aprirsi. Chiuderli con uno stecchino e punzecchiarli
con un ago. In un tegame scaldare l'olio ed adagiarvi i calamari.
Aggiungere 100cc. d'acqua e mezzo dado. Cuocere coperti ed a fuoco
moderato per circa 15-20 minuti. Servire caldi se i calamari sono piccoli;
se il calamaro grande farlo raffreddare, tagliarlo a fette e servirlo
versando sopra il fondo di cottura caldo.
Ingredienti x 4 persone: 20 gamberoni freschissimi 1 uovo pangrattato coriandolo menta prezzemolo erba cipollina olio extra vergine d'oliva
Preparazione: Sgusciate le code dei gamberi. Preparate un composto formato per 1/3 da
pangrattato e per 2/3 da un fine trito di coriandolo, menta, prezzemolo ed
erba cipollina. Battere l'uovo. Passare le code dei gamberi prima
nell'uovo battuto poi nel composto di cui sopra ed infine friggerli in
olio extra vergine d'oliva. Servire caldi.
Ingredienti x 4 persone: 1 polpo verace da 400 gr. 1 seppia media 16 mitili (cozze) 1/2 kg. di vongole veraci (a piacere si possono aggiungere altri frutti di mare, fasolari, tartufi,
cannolicchi ...) 250 gr. gamberi freschissimi 2 acciughe salate 1 cuore di sedano giardiniera (cetriolini, peperoni, sedano, carota ...) q.b. olive nere baresane q.b. 1/2 limone aceto bianco q.b. pepe e sale q.b. 1 spicchio di aglio olio extra vergine d'oliva q.b. prezzemolo
Preparazione: Mondare le acciughe salate, lavarle, asciugarle per bene e tagliarle in
piccoli pezzi. Porre in un'insalatiera il succo di 1/2 limone, 4 cucchiai
di olio extra vergine di oliva, una spruzzata di aceto, lo spicchio di
aglio intero, una presa di pepe e le acciughe in pezzi. Mondare il polpo e la seppia. Mettere in una pentola dell'acqua e portare
ad ebollizione, salare ed aggiungere 1/4 di bicchiere d'aceto bianco.
Immergere nell'acqua bollente la seppia e farla cuocere (circa 10 minuti).
Quando riprende il bollore immergere il polpo per tre volte tenendolo per
la cuffia con una forchetta (facilita l'arricciamento dei tentacoli e la
cottura) e lasciarlo cuocere (circa 20 minuti). A cottura ultimata
togliere la seppia lasciarla raffreddare e tagliarla in listarelle. A fine
cottura del polpo spengere il fuoco e lasciarlo raffreddare nell'acqua
stessa. Ancora tiepido estrarre il polpo, tagliarlo in pezzi e lasciarlo
raffreddare. Mondare le cozze e le vongole (preventivamente spurgate dalla sabbia) e
farle aprire separatamente in una pentola a pressione con pochissima acqua
sul fondo. Quando la pentola inizia a fischiare attendere un minuto
spengere la fiamma, aprire la valvola di sfiato ed estrarre i frutti di
mare. Con questo metodo di cottura, i frutti di mare raggiungono una
temperatura tale da rendere il loro consumo maggiormente sicuro pur
lasciandoli morbidi. Estrarre i frutti dai propri gusci e lasciarli
raffreddare. Mondare i gamberi e lessarli in poca acqua salata q.b.. Quando cotti,
sgusciare i gamberi e lasciarli raffreddare. Riporre in frigo in un recipiente ermetico i frutti di mare ed i gamberi
raffreddati. Togliere lo spicchio d'aglio dall'insalatiera ed aggiungere i pezzi di
polpo e di seppia, unire le olive, la giardiniera, il cuore di sedano
finemente tagliato e lasciar riposare in frigorifero per almeno 2-3 ore.
30 minuti prima di servire aggiungere i frutti di mare ed i gamberi, se
necessario aggiustare di sale, pepe, aceto e limone. Portare in tavola
aggiungendo una manciata di prezzemolo fresco finemente tritato.
Ingredienti x 4 persone: 200 gr. di tonno all'olio d'oliva 2 uova 2 cucchiai di pangrattato aglio prezzemolo sale e pepe q.b. olio extra vergine d'oliva limone
Preparazione: Preparare un impasto con il tonno sgocciolato, le uova, il pangrattato,
l'aglio ed il prezzemolo tritato finissimo. Lavorarlo a lungo con una
forchetta per amalgamarlo bene ed ottenere un composto omogeneo con cui
formare un polpettone. Incartarlo bene nel foglio di carta-forno e
legarlo. In una pentola portare l'acqua ad ebollizione, immergervi il
polpettone e farlo cuocere per 20 minuti. Farlo raffreddare benissimo,
aprirlo e servirlo in fette su di un piatto cospargendolo con olio e
limone battuto insieme. Guarnire con sottili fette di limone e ciuffetti
di prezzemolo.
Ingredienti x 4 persone: un polpo da 600-800 gr. 5 cucchiai di olio extra vergine d'oliva 300 gr. di pomodori pelati 1 bicchiere di vino bianco 2 cipolle tagliate finemente 10 olive farcite tagliate ad anelli 2 spicchi d'aglio 1 foglia di alloro 1 pizzico di timo sale e pepe q.b.
Preparazione: In una pentola a pressione scaldare l'olio e far soffriggere la cipolla,
l'aglio (che appena imbiondito andrà eliminato). Aggiungere i pomodori pelati
in pezzi, le olive farcite tagliate ad anelli, la foglia d'alloro, la presa di timo, aggiustare di sale e pepe
e far cuocere per 5 minuti. Aggiungere il polpo in pezzi ed il vino.
Chiudere la pentola a pressione e far cuocere per 10 minuti. Spengere la
fiamma, aprire la valvola di sfiato e a pressione livellata aprire la
pentola. Ultimare la cottura del polpo a pentola scoperta per ridurre il
liquido di cottura.
Ingredienti x 4 persone: 1 polpo verace freschissimo da 800 gr. - 1 kg. limone sale q.b. olio extravergine d'oliva pepe bianco
Preparazione: Mondare il polpo verace. In una pentola portare l'acqua ad ebollizione,
salare ed immergervi il polpo per tre volte tenendolo per la cuffia con una
forchetta. Far cuocere per circa 20 minuti e lasciarlo raffreddare
nell'acqua di cottura. Ancora caldo tagliarlo in pezzi, disporlo su di un
piatto, cospargerlo di limone ed un filo d'olio extra vergine d'oliva. Se
gradito, aggiungere un pizzico di pepe bianco appena macinato.
Ingredienti x 4 persone: 1 polpo verace freschissimo da 800 gr. - 1 kg. sale
marino grosso q.b. (ridotto grossolanamente con l'aiuto di un
mortaio o di un bicchiere di vetro) olio extravergine d'oliva
paprika q. b.
peperoncino in polvere q.b.
Preparazione: mondare il polpo verace. In una pentola portare l'acqua ad ebollizione ed immergervi il polpo per tre volte tenendolo per la cuffia con una
forchetta. Quando l'acqua riprende a bollire, far cuocere il polpo per circa 20 minuti.
Lasciarlo raffreddare
nell'acqua di cottura. Quando è a temperatura ambiente, tagliarlo in pezzi, disporlo
in una ciotola, condire con olio extravergine di oliva, paprika
piccante e peperoncino in polvere quanto basta. Al momento di
servire, aggiungere nella quantità desiderata il sale grosso un poco
ridotto di dimensione con l'aiuto di un mortaio o, semplicemente
schiacciandolo con un bicchiere di vetro (il sale grosso marino ha
un sapore diverso dal sale fino ... provare per credere!).
Ingredienti x 4 persone: 1 seppia grande o 2 medie 4 carciofi 1 spicchio d'aglio limone 1/2 bicchiere d'acqua 1/2 dado prezzemolo sale e pepe q.b. olio extravergine di oliva
Preparazione: Mondare la seppia e ridurla in pezzi. Mondare i carciofi, ridurli in
spicchi ed immergerli in acqua acidulata con il limone (per non farli
annerire). In un tegame scaldare l'olio, aggiungere la seppia e farla cuocere coperta
a fuoco basso per circa 10 minuti. Contemporaneamente in una casseruola
far scaldare l'olio, l'aglio in pezzetti ed il prezzemolo finemente
tritato, aggiungere gli spicchi di carciofi, 1/2 bicchiere d'acqua, 1/2
dado e far cuocere al dente, coperti e a fiamma bassa. Unire le seppie con
i carciofi, spolverare con pepe bianco appena macinato e far insaporire
per qualche minuto.
Ingredienti x 4 persone: 1 seppia grande o 2 medie 300 gr. di piselli peperoncino sale q.b. olio extravergine di oliva
Preparazione: Mondare la seppia e ridurla in pezzi. In un tegame scaldare l'olio ed il peperoncino, aggiungere la seppia e
farla cuocere coperta a fuoco basso per circa 10 minuti. Aggiungere i
piselli ed ultimare la cottura per circa 5 minuti, fino a riduzione del
liquido di cottura.
Ingredienti x 4 persone: 800 gr. di acciughe indivia o zucchine o carciofi o pomodori ciliegino pangrattato 2 spicchi d'aglio tritato finemente prezzemolo tritato finemente sale e pepe q.b. olio extra vergine d'oliva
Preparazione: Mondare le acciughe, aprirle a libretto e diliscarle. Ungere con un po' d'olio una teglia. Posizionare uno strato di acciughe
con il dorso in basso, cospargere di sale, pepe, aglio e prezzemolo,
Creare uno strato di indivia o zucchine o carciofi o qualche pezzetto di
pomodorino, cospargere di pangrattato e versare un filino d'olio.
Alternare con almeno 3 strati di acciughe. Ultimare con uno strato di
acciughe cosparso d'aglio, prezzemolo, un filo d'olio e pangrattato.
Infornare a fuoco medio per circa 20 minuti.
Ingredienti x 4 persone: 8 trance di palamite o tonnetto spessore 1,5 cm. sale
Preparazione: Scaldare il barbecue (o piastra), adagiarvi le trance salare q.b. e farle
cuocere per qualche minuto, tanto da non farle risultare troppo asciutte.
Un modo essenziale per gustare il pesce azzurro alla maniera dei
pescatori. In alternativa si possono preventivamente far marinare le trance
(sempre consigliabile per quelle di tonnetto che hanno un gusto pi marcato) per
almeno 1 ora in un composto di limone, olio extra vergine d'oliva, sale,
pepe ed un trito molto fine di aglio, prezzemolo, capperi, dragoncello e
coriandolo.
Cantiere
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